Le premier écrivain à avoir évoqué la tomate farcie, en France, dans son fameux Almanach des gourmands, n’est autre que Grimod de la Reynière, dès 1803 : « Ce n’est pas seulement aux fonctions d’auxiliaires que les pommes d’amour bornent leur service. On en fait un plat d’entremets délicieux : après en avoir ôté les pépins, on les bourre d’une farce savante, ou même tout uniment d’une simple chair à saucisses, pétrie avec un tiers de mie de pain rassis, et dans laquelle on a mêlé une gousse d’ail. »
Depuis, de nombreux chefs se sont emparés de la recette pour la rendre plus actuelle. Mais c’est Paul Bocuse, qui, en 1976, dans son livre La cuisine du marché, fait véritablement entrer sa recette de tomate farcie dans le palmarès de la gastronomie française.
Ingrédients : (pour 4 personnes)
- 500 g de chair à saucisse
- 4 tomates coeur de boeuf
- 2 oeufs
- 5 ou 6 tranches de pain (dur, frais ou pain de mie)
- 10 cl de lait
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- sel, poivre
Préparation :
Étape 1 : Pendant que votre four préchauffe à 210°C (th.7), coupez le haut de chaque tomate et conservez chaque chapeau de côté. À l’aide d’une cuillère, évidez les 2/3 de sa chair.
Étapes 2 : Dans un saladier, commencez par fouetter ensemble (à la fourchette) la moitié du lait avec les oeufs. Ajoutez ensuite la pulpe et les pépins de tomate ainsi que le pain ou la mie de pain émiettée. Ajoutez le reste du lait pour bien imbiber le tout, et mélangez.
Étape 3 : Ajoutez votre viande hachée, en l’émiettant le mieux possible du bout des doigts. Complétez par un assaisonnement en sel et poivre, et mélangez le tout à la cuillère ou à la main.
Étape 4 : Remplissez les tomates de farce, placez-les dans un plat (idéalement par dessus une grille intérieure qui leur permettra de dégorger), arrosez-les d’huile d’olive et enfournez-les pendant environ 45 min, en ajoutant les chapeaux en fin de cuisson.
Cette recette vous est proposée par les cuisiniers de JMG
