Zoom sur l’asperge

L’asperge est une plante potagère, dont les pousses sont comestibles. Elle provient de régions tempérées et est cultivée depuis le XVème siècle. Les variétés d’asperges peuvent être blanches, vertes ou violettes. Elles doivent être impérativement cuites avant d’être dégustées. La souche de l’asperge s’appelle la griffe. La partie de l’asperge qui est mangée est le turion.

Valeurs nutritives :

L’asperge bénéficie à la fois d’un faible apport énergétique, et d’une haute densité nutritionnelle pour de nombreux nutriments :

• vitamine C (34.95 pour 100 kcal),
• provitamine A (227 µg pour 100 kcal),
• vitamine E (3,2 mg pour 100 kcal),
• magnésium (63,5 mg pour 100 kcal),
• fer (4,1 mg pour 100 kcal),
• acide folique (149 µg/ 100 kcal),
• fibres (6 g pour 100 kcal).

Conservation :

L’asperge crue peut être conservée enveloppée dans du papier journal ou un linge, dans le bac à légumes du réfrigérateur. Elle ne peut pas se conserver lorsqu’elle est cuite.

La déguster :

Avant de pouvoir déguster vos asperges, il vous faudra les cuire. Mais ce n’est pas tout !
Les asperges blanches et violettes demandent d’abord un peu de préparation. Commencez par couper leur base (un peu plus ligneuse) de 2 cm environ. Puis, épluchez les tiges, à l’aide d’un épluche légumes, de la pointe vers le talon. Rincez et séchez dans un linge propre.
Les asperges vertes, quant à elles, doivent juste être lavées. Au besoin, vous pouvez les rafraîchir en coupant les talons un peu secs.

Les modes de cuisson :

Les asperges blanches ou violettes cuisent en vingt minutes, ficelées en botte, dans une casserole d’eau. Démarrez la cuisson à froid pour éviter aux pointes de ramollir. En autocuiseur, comptez dix minutes à partir de la rotation de la soupape.
Les asperges vertes cuisent 5 minutes de moins. En fin de cuisson, n’hésitez pas, avant de les égoutter, à les plonger dans un bain d’eau glacée afin qu’elles restent bien vertes.
Les asperges peuvent également cuire au four, en papillotes, avec un fond de bouillon. Comptez alors 20 minutes de cuisson.
Petite astuce : pour obtenir une cuisson parfaite, disposez les pointes d’asperge vers le haut. Pour vous y aider, il existe aujourd’hui dans le commerce des cuiseurs à asperges hauts et étroits.

Mariages et assortiments :

L’asperge se déguste surtout avec des vinaigrettes. Mais elle se marie également très bien avec :

• les œufs,
• les volailles,
• les salades,
• les fromages doux,
• les viandes blanches.

Elle se cuisine aussi aisément en gratin, dans une quiche ou en velouté.
Envie d’originalité ? Servez les asperges chaudes avec des œufs à la coque et du parmesan. Trempées dans le jaune d’œuf puis le fromage, elles seront divines !